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麻辣烫5:一款实用型麻辣烫红汤的配方,香料11种_健康

发布日期:2020-09-13 06:04   来源:未知   阅读:

用骨头汤15斤左右,加入炒好的底料400克搅拌均匀,大火烧开熬制20分钟即可,这个汤是个基本味,可以在熬红汤的时候,根据自己的口味再一些调料,比如说盐、鲜味素、辣椒粉、花椒粉、麻椒粉等。

桂皮5克 山奈5克

3、加入冰糖,用中火熬化变色,然后加辣酱、香料和辣椒,用小火加热15分钟左右,中间不停的搅拌防止糊锅。

这是一款麻辣烫红汤的调制方法,还是我们经常要说的那句话,以参考为目的,切记套用而不会变化!下次我们再介绍一下另外一种风格,白汤的调制方法,口味变了,香料的配比也会有所变化,会用到香料9种。

我品尝过很多畅销的麻辣烫汤料,可以说家家都有自己的风格,但有一个共同点,就是和当地消费者的口味匹配度都很高,也充分印证了“最好生意的标准是适应市场”这个道理。

毕拨3克 白蔻3.5克 小茴香4克。

我在麻辣烫专题的前4个小节里,给大家简单介绍了一些基础知识,以及骨汤的熬法等,但是用到市场上,还是要把这些组合起来,才是真正能去赚钱的麻辣烫小吃。

一、前期准备

底料做好后,可以批量制作后分批使用,例如我们调制20斤红汤:

1、将两种辣椒在温水中泡大约30分钟,泡好后用刀剁碎,再用清水泡上备用;

白胡椒1.8克,排草2克,香叶2.5克,白芷2.5克。丁香1.5克。

2、加入切好的蔬菜料,包括葱姜蒜,胡萝卜,圆葱等,在油里炸到发干出香,捞出丢掉;

4、再下入老干妈香辣酱,小火炒15分钟;

二、制作流程

八角8克

在炒制底料的过程中,火候务必要控制好,一是主要用最小火,二是不停地搅拌,否则一旦炒糊,前功尽弃。

今天我们先说一个实战型的红汤配方,是我一位朋友用着不错的,但最适合的是他那个市场,给大家的意义,更多的是参考。

原料:熟菜籽油1千克,炼好的牛油500克,红油豆瓣400克,豆豉50克,老干妈香辣酱200克,辣椒两种(子弹头150克,朝天椒150克),大红袍花椒150克,麻椒80克,生姜100克,大葱50克,大蒜50克,胡萝卜100克,圆葱150克,冰糖30克,醪糟150克,紫草(提色用)5克。

当然核心框架还是我们常说的香料组合,它是把这些味道做的协调的关键,这个配方里用香料11味,但作为麻辣主料的辣椒和花椒在这里不按香料统计。

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3、大葱切段,大蒜切片,生姜切片,胡萝卜切条,圆葱切丝备用;

2、将红油豆瓣和豆豉搅拌均匀就成辣酱,冰糖拍碎备用,花椒麻椒温水泡过备用;

香料配比11种(1-2-3-5):

5、加入红花椒、麻椒快速搅拌,由小火变中火炒5分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降到常温时加入不锈钢桶中,既成红汤底料,底料最好是封口放置24小时以后再用,这样的味道融合得更好。

1、锅中放入菜籽油和炼好的牛油,化开熬制,把紫草在油里炸到红色适度后捞出;

当时在做这个方子的时候,实际上是借鉴了川味火锅的调味方式,但又考虑了街头麻辣烫的一些具体场景,把川味火锅的牛油为主,变成了牛油为辅而菜籽油为主,再配上糍粑辣椒、豆瓣酱、香辣酱、香料等。

我们之前说过,麻辣烫的汤料,有两个大分类,是红汤和白汤,也就是大家经常说的辣与不辣,一般的小吃店或摊位上都有这两个基本类,来满足不同口味的顾客。

下面把这个配方给大家说一下,就说个小批量的吧,以便大家做实验的时候方便些:

当然,这些技术的话题不太适合那些不想钻研,只想快些去挣钱的各位,那些朋友也有一种选择,就是去调料店,或者网店等,直接购买成品,自己加水煮一锅就可以,但技术的学习环节省了,就不要说特色和长久,这是两个矛盾端,必须要选择的。

4、所有香料用温水泡半小时之后剁碎备用,或者也可以在买的时候打成料粉再泡透,两种方法可选择。